Niveau : facile
Préparation : 20 minutes
Temps de refroidissement : 2 heures
Pour 6 personnes
Auteur : Erika Luis, semi-finaliste de la recette créative à la Coupe du monde 2019 du Tiramisù
Ingrédients
200 g de doigts de dame Vicenzovo
1) Pour la pâte à bombe
3,09 onces (87 g) de jaune d’œuf
6 onces (170 g) de sucre
1,76 once (50 g) d’eau
1/2 gousse de vanille
2) Pour la crème du tiramisu
7,94 onces (225 g) de pâte à bombe
0,53 once (15 g) de gélatine
8,82 onces (250 g) de crème fouettée
8,82 onces (250 g) de mascarpone
8,82 onces (250 g) de fraises
3) Pour la composition
Jus de fraise et lait pour le jus
Spray velvet red
Fraises et Isomalt pour la décoration
Préparation
Commencer par laver les fraises, les couper en petits morceaux, les arroser de citron et de sucre et laisser reposer jusqu’à ce que les fraises rendent leur jus. Séparer les fraises du jus et réserver.
Pour la pâte à bombe
Dans une petite casserole, porter l’eau et le sucre à 121° en remuant bien. Ajouter les jaunes d’œufs, préalablement mixés avec les graines de vanille. Continuer à fouetter jusqu’à refroidissement.
Pour la crème du tiramisu
Chauffer la moitié de la base de crème de tiramisu pasteurisée. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans 5 fois son poids d’eau. Ajouter le reste de la base de tiramisu et le mascarpone en remuant avec un fouet. Compléter avec la crème légèrement fouettée. Ajouter les fraises préalablement égouttées et pressées.
Composition
(à l’aide d’un moule à torsion)
Ajouter le lait au jus de fraises préalablement préparé. Mettre d’abord une couche de crème de tiramisu dans le moule. Battre légèrement le moule avec des mouvements fermes et précis afin que le mélange soit compact lors du démoulage. Tremper légèrement les doigts de dame dans le sirop de lait et de jus de fraise et former une couche de biscuits à l’intérieur du moule. Continuer en alternant une couche de crème et une couche de biscuits jusqu’au bord (qui doit coïncider avec la couche de biscuits). Placer le moule au congélateur et attendre que l’appareil durcisse complètement. Démouler le tiramisu et procéder à la décoration. Créer un effet velouté sur le gâteau à l’aide du spray. Décorer à votre guise avec des fraises et de l’isomalt.
